Es más francesa que, quizás, la Torre Eiffel o el Sena. Millones de personas la llevan a casa cada día bajo el brazo o atada a la parte trasera de las bicicletas. Es la baguette, el pan que marca el ritmo de la vida en Francia desde hace décadas y que se ha convertido en una parte esencial de la identidad francesa.
Uno de los emblemas culinarios y sociales del país, ha sido incluida en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco, que valora el saber hacer de los panaderos artesanos y la cultura social en torno a ella
La decisión no sólo ha servido para valorar el conocimiento artesanal de la elaboración del pan, sino también para honrar un modo de vida que el pan de masa fina y crujiente ha simbolizado durante mucho tiempo y que los recientes trastornos económicos han puesto en peligro. La elección de la UNESCO se produce en un momento en el que las panaderías de las zonas rurales están desapareciendo, golpeadas por fuerzas económicas como el lento vaciado de los pueblos de Francia, y en el que la crisis económica que azota a Europa ha hecho subir el precio de la baguette más que nunca.
“Es una buena noticia en un entorno complicado”, afirmó Dominique Anract, presidente de la Federación Nacional de Panaderías y Pastelerías Francesas, que lideró los esfuerzos para que la baguette fuera incluida en la lista del patrimonio de la UNESCO.
“Cuando un bebé se corta los dientes, sus padres le dan un trozo de baguette para que lo mastique”, añadió Anract. “Cuando un niño crece, el primer recado que hace solo es comprar una baguette en la panadería”.
Una delegación francesa celebró el anuncio, entregado el miércoles en Rabat, Marruecos, en el clásico estilo francés – agitando baguettes e intercambiando “la bise”, los tradicionales dos besos, uno para cada mejilla.
El presidente de Francia, Emmanuel Macron, reaccionó a la noticia describiendo la baguette en Twitter como “250 gramos de magia y perfección en nuestra vida diaria.” Adjuntó una famosa foto del fotógrafo francés Willy Ronis de un niño radiante corriendo con una baguette, casi tan alta como él, metida bajo el brazo.
Aunque es uno de los muchos panes que se pueden encontrar en una típica boulangerie, la baguette es, con diferencia, el más popular en Francia. Se venden más de seis mil millones al año en el país, según la federación, por un precio medio de aproximadamente 1 euro. (Hasta 1986, tenía un precio fijo).
La baguette ha marcado el ritmo de la vida francesa desde que se tiene memoria, desde el olor a pan horneado que recorre los barrios al amanecer hasta la gente que mastica el puntito de una “tradición” caliente al volver a casa al final del día.
La creación de la baguette es fuente de muchas leyendas urbanas: Los panaderos de Napoleón supuestamente la crearon como un pan más ligero y portátil para las tropas; se dice que los panaderos parisinos la hicieron de consistencia rasgable para evitar las peleas con cuchillos entre las facciones que construían el metro de la ciudad (que podían rasgar el pan con sus propias manos y no necesitaban cuchillos para cortarlo).
En realidad, afirman los historiadores, el pan se desarrolló gradualmente: los panes alargados ya eran producidos por los panaderos franceses en 1600. La baguette, que en un principio se consideraba un pan para los parisinos más acomodados, que podían permitirse comprar un producto que se estropeaba rápidamente, a diferencia del pesado y redondo miche de los campesinos, que podía durar una semana, no se convirtió en un producto básico en el campo francés hasta después de la Segunda Guerra Mundial, afirma Bruno Laurioux, historiador francés especializado en alimentación medieval.
Pero no fueron los franceses quienes vincularon inicialmente la baguette a la identidad francesa.
“Los primeros que hablaron de que los franceses comían baguettes -este pan tan extraño y diferente- fueron los turistas que llegaron a París a principios del siglo XX”, afirma Laurioux, que dirigió el comité académico que supervisó la presentación de la baguette ante la UNESCO. “Fue una visión de los forasteros la que vinculó la identidad francesa a la baguette”.
Desde entonces, los franceses la han abrazado, organizando un concurso anual ante la catedral de Notre-Dame de París para juzgar al mejor creador de baguettes del país. El ganador, anunciado con bombo y platillo, gana no sólo prestigio, sino también un contrato de un año para servir en el Palacio del Elíseo, donde reside y trabaja el Presidente.
Los ingredientes de la baguette se limitan a cuatro: harina, agua, sal y levadura. Pero se desarrollaron levaduras especiales para inspirar la larga etapa de fermentación del pan; se utilizan cuchillos especiales para marcar su superficie, creando el característico color dorado; y se emplean palas de madera de mango largo para sacar el pan del horno con suavidad. La baguette se consume fresca, por lo que la mayoría de las boulangeries realizan más de una hornada al día.
El historiador franco-estadounidense Steven Kaplan, tal vez el cronista más dedicado y famoso de la baguette, asombró al presentador Conan O’Brien en el programa “The Late Show” en 2007, cuando deliró sobre la experiencia sensual de tocar y comer una buena baguette, con su “línea atractiva”, su “géiser de aromas” y sus bolsas de aire, y los “pequeños sitios de recuerdos” que “dan testimonio de una sensualidad”.
En comparación, describió el pan Wonder como “insípido”, “cargado de productos químicos” y “sin ningún interés”.
Francia presentó más de 200 apoyos a la candidatura de la baguette a la UNESCO, entre ellos cartas de panaderos y dibujos de niños. Un poema testimonial de Cécile Piot, una panadera, decía: “Estoy aquí / Cálida, ligera, mágica / Bajo tu brazo o en tu cesta / Déjame dar el ritmo / A tu día de ocio o de trabajo”.
La lista de compañeros ganadores parece una vuelta al mundo cultural, que incluye el mansaf, el plato tradicional de cordero y arroz de Jordania; las fiestas del oso de invierno en los pueblos de los Pirineos; y el Kun Lbokator, las artes marciales tradicionales de Camboya.
Con el nuevo estatus de la baguette, el gobierno francés afirmó que planeaba crear una Jornada de Puertas Abiertas de la Panadería para “realzar el prestigio de los conocimientos artesanales necesarios para la producción de baguettes” y apoyar nuevas becas y programas de formación para panaderos.
Sin embargo, la baguette está amenazada, ya que el país ha perdido 400 panaderías artesanales al año desde 1970, un declive que es especialmente significativo en las zonas rurales de Francia, donde los supermercados y las cadenas han superado a las panaderías tradicionales.
Para empeorar las cosas -y en una picada de cresta- las ventas de hamburguesas desde 2017 han superado las de jambon-beurre, sándwiches hechos con jamón en una baguette con mantequilla.
Algunos panaderos parisinos expresaron su escepticismo de que la noticia del miércoles sirva para aliviar su temor más acuciante de que los altos costes del trigo y la harina sigan subiendo debido a la guerra de Rusia en Ucrania, obligándoles a subir aún más el precio de los queridos palitos de pan.
