Dos círculos concéntricos de salsa, uno marrón, casi negro, y otro anaranjado, componen el plato más famoso y representativo de la cocina mexicana de vanguardia. Casi una obra de arte abstracto, “Mole madre” es uno de los siete pasos de los dos menús degustación de Pujol, el restaurante de Polanco, Ciudad de México, liderado por el chef Enrique Olvera que fue recientemente seleccionado como el 5to mejor del mundo en The World’s 50 Best.
El secreto del mole de Olvera, por fuera de los cien ingredientes que lo componen entre tomates, especias, frutos secos, frutas, hierbas y demás, es el tiempo. La profundidad y concentración del sabor, que lo hacen digno de ser disfrutado y degustado de la misma manera que un buen vino, es decir, por sí mismo y con mucha atención, se alcanza a través de la mezcla del mole nuevo con raciones recalentadas de mole viejo.
Quintonil, también ubicado en Polanco, Ciudad de México, y dirigido por el chef Jorge Vallejo, logró alcanzar el puesto 9 en este ranking y así convertir a México en el único país de América Latina con dos restaurantes en el top 10. Todo parece indicar que, poco a poco, esta nueva concepción de la cocina mexicana, con la mezcla de moles de Oaxaca añejados de Olvera como bandera, ha recorrido el mundo y desalojado la mala fama que la tradición Tex Mex se ha empeñado en construir.
Sin embargo, otra de las más relevantes defensoras de la cocina mexicana fue, para sorpresa de muchos, una inglesa. Diana Kennedy, la chef, escritora e investigadora cuyo fallecimiento hizo noticia hace unos días, dedicó su vida a valorizar la tradición culinaria nacional, despegándola de una concepción que jamás tuvo en cuenta las distintas regiones, ingredientes y tradiciones que componen la compleja y delicada cultura gastronómica de México. A tal punto llegó su fascinación que, de hecho, la autora pasó sus últimos días en la casa que ella misma construyó con adobo en el estado de Michoacán recolectando raíces ancestrales cuyo consumo se extiende a la América prehispánica y cultivando su propio maíz.
Llegó primero a Haití como Diana Southwood y fue allí dónde conoció a Paul Kennedy, quién había sido enviado a México y Centroamérica como corresponsal de The New York Times. Se enamoraron, se comprometieron y se mudaron juntos a Ciudad de México, dónde se casaron y pasaron los siguientes nueve años de su vida. En ese periodo, mientras Paul seguía reportando, viajaron por carretera hasta los rincones más recónditos de todo el país en busca de platos regionales, ingredientes secretos y recetas familiares.
En el año 2015, punto cúlmine de la lucha por el reconocimiento de esta inmensa riqueza cultural, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Concebida como “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, la cocina mexicana fue destacada a raíz de su rol en perpetuar la sabiduría tradicional, moldear formas de ser y estar en comunidad y reforzar el sentimiento de pertenencia e identidad.
“El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos”, destaca el comunicado de la UNESCO sobre la importancia ritual de los platos mexicanos. Agrega, además, que entre sus elementos básicos se encuentran el maíz, los frijoles y el chile; algunos métodos de cultivo únicos como la milpa y la chinampa; y otros ingredientes autóctonos como el tomate, la calabaza, el aguacate y el cacao.
Muchas de estas costumbres se remontan a las culturas que habitaban el territorio mexicano antes de la llegada de los conquistadores. Cuentan los cronistas que Moctezuma recibió a Cortés con un banquete en el que había más de 300 platos para elegir. Entre los ingredientes, además del maíz que se usaba para preparar los nixtamales rellenos de pescado, pato y ancas de rana, se encontraban los elotes, nopales, aguates, chiles y tomates. Luego, al finalizar la cena, se les ofrecía xocolatl, una bebida a base de cacao, y tabaco enrollado para fumar.
La llegada de Olvera y Vallejo a lo más alto de la gastronomía internacional es todo menos accidental. De hecho, el lugar que ocupa la cocina mexicana en el presente es producto de la larga y constante lucha de un grupo de creyentes que los antecedieron y se ocuparon de llevarla al mundo. Pero, sobre todo, este reconocimiento pertenece a aquellos productores y a aquellas mujeres que la mantuvieron viva en las aldeas, los pueblos y las ciudades a lo largo de todo México desde las culturas precolombinas hasta hoy.
