El menú del restaurante Rosetta, en el corazón turístico de la capital mexicana, necesita cierta traducción para quienes no conozcan la flor de izote, el piloncillo, el callo de hacha margarita, el chile chipotle meco, el epazote, los huitlacoches o los quelites, por poner unos ejemplos. Pero son esos ingredientes, y decenas más, los que han impulsado a Elena Reygadas (Ciudad de México, 46 años) a lograr el premio a la mejor cocinera del mundo 2023, anunciado este martes por la lista The World’s 50 Best Restaurants. Han votado 1.080 expertos culinarios de 27 regiones del mundo, escritores, críticos gastronómicos, restauradores, entre otros, en un proceso auditado por Deloitte. Esta categoría es solo para mujeres (no hay una igual para hombres) y la ceremonia de reconocimiento se celebrará en Valencia (España) en junio.
El premio tiene apenas 11 ediciones y los últimos dos años se quedó también en Latinoamérica, cuando lo obtuvieron la peruana Pía León (2021) y la colombiana Leo Espinosa (2022). Este año es México quien muestra la rica tradición culinaria propia de un extensísimo país con climas y costumbres diferentes. Reygadas empezó con fuertes influencias italianas que conserva hoy en día, son famosas sus pastas frescas, pero ha ido ligando su firma a la rica naturaleza mexicana. Las mesas que sirve se alejan cada vez más de las carnes para acercarse a la tierra, con una creación a base de materias primas puras, sin gran artificio en el proceso, pero de intensa armonía en los sabores, olores y colores. “Soy cocinera en una ciudad enorme, pero me gusta seguir a la naturaleza. El mundo está tan homogeneizado, que es vital que cada quien use ingredientes arraigados a su territorio, para conservar la biodiversidad del Planeta y la cultural”, dice.
El director de Contenido de la lista de Mejores Restaurantes del Mundo, William Drew, manifestó el honor de entregar este premio a una chef “que está abriendo camino para futuras generaciones de líderes femeninas en México y más allá, con su defensa de los platillos tradicionales y la biodiversidad indígena”.
Famosos son ya sus tacos en hoja de col con pipián de pistachos, los tamales de maíz con crema ahumada o los raviolis de camote con salsa matcha, pero el manejo de las verduras de temporada que consigue en una huerta prehispánica en la propia capital deja muy corto el nombre de ensalada: una sinfonía verde donde se mezclan frijoles y habas con cactus cruceta y nopales, hoja de mostaza, tomatillo de cáscara, berenjenas, chícharos y queso de Ocosingo, todo ello en un barniz de miel de piloncillo. México, de la raíz a la punta.
Reygadas tiene el alma dividida entre su cocina y la repostería, pan incluido. La terraza de la panadería Rosetta, a unos metros del restaurante, está siempre llena de lugareños y foráneos que se reparten las horas del día para probar, entre otros manjares, el rol de guayaba, todo un clásico. Y los cócteles se incluyencomo parte integral del negocio.
La cocinera no solo ha hecho del palacete de la calle Colima, abierto en 2010, uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica —ganó el premio a la mejor chef de esta región en 2014—, además sostiene una panadería y pastelería y otros tres locales de comida informal. En total trabajan en ellos 410 personas y sus iniciativas se diversifican ahora con una beca que lleva su nombre y que ofrecerá este año, en colaboración con Santander Universidades México, 20 ayudas a jóvenes interesadas en la gastronomía. Su afición por la cultura culinaria y la salud, incluida la del medio ambiente, le ha llevado a lanzar recientemente una serie de cuadernos divulgativos que firman expertos académicos.
Aunque estudió Literatura Inglesa, tuvo una madre y dos abuelas que amaban la cocina, de quienes conserva recetas y viejos moldes; y un padre que la llevaba por todo México con una sola orden: “Hay que probarlo todo”. La extensa familia gozaba de idénticas comidas en cuya elaboración y degustación participaba la joven Elena.
Miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, la nueva mejor cocinera del mundo forjó su afición “horneando pan una y otra vez”, suele decir, poniendo cara de un cansancio antiguo. Perfeccionó su técnica gastronómica en el French Culinary Institute de Nueva York y trabajó cuatro años en el restaurante Locanda Locatelli de Londres. De todas esas influencias y una investigación propia, como el que hace un buen guiso, surgió la chef que es hoy y las elaboraciones que le han llevado a lo más alto del mundo.
Este martes, la chef brindará con su equipo, en el que dice que no trata de fijar mucho las jerarquías. “Con Karla y Víctor [la jefa de postres y el responsable de cocina] reboto las ideas, pero hay gente muy echada para adelante a quienes también le gusta probar y exponer sus iniciativas, trato de fomentar eso sin forzar nada”, explica. “Siempre creo que todo se puede mejorar, no es que sienta insatisfacción constante, no es así, pero sí creo que se puede mejorar. Los premios dan visibilidad y seguridad para poder seguir trabajando en equipo. Yo solo doy la cara, pero la cocina es colaboración pura”.
