El queso Oaxaca ha sido tendencia recientemente en las redes sociales tras la publicación de una lista de los 10 mejores quesos del mundo, según World of Statistics, en la que el producto lácteo se colaba en el puesto cinco. Ocho italianos y un portugués figuraban junto al quesillo, el verdadero nombre del queso, dicen los oaxaqueños. Pero la lista engañaba al internauta: era la clasificación que TasteAtlas, una guía dedicada a catalogar comidas y bebidas, dio a conocer en febrero de 2023. Para 2024, la bola blanca volvió a meterse en el listado de los mejores, pero esta vez en el puesto 15.
No es la única competencia en la que el queso de hebra ha triunfado. En 2023 ganó en el World Cheese Awards (Premios Mundiales del Queso) una medalla de bronce; en esta competencia la cata se realiza a ciegas y se evalúan aspectos sensoriales y técnicos como la textura, el olor y el sabor. Fue en este mismo evento en el que participaron algunos mexicanos dentro del panel del jurado como catadores. Una de ellas fue Jessica Fernández, maestra quesera y presidenta de Coalición Mexicana de Quesos, una asociación que busca crear una red colaborativa para impulsar la industria quesera artesanal en México. El quesillo “es un alimento básico para nuestra cultura y para nosotros es uno de los quesos más producidos y vendidos en México”, comenta Fernández por correo electrónico.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Cultura y la Ciencia (Unesco) reconoce como patrimonio intangible las tradiciones, creencias, formas de vida, prácticas, vivencias y costumbres alimentarias. También llamado patrimonio cultural inmaterial o patrimonio vivo, “proporciona a las comunidades un sentimiento de identidad y de continuidad: favorece la creatividad y el bienestar social, contribuye a la gestión del entorno natural y social y genera ingresos económicos”, se lee en la página oficial de la Unesco.
La gastronomía mexicana es reconocida mundialmente como patrimonio intangible de la humanidad. “No sólo por los platillos que representan”, se lee en Culinaria, la revista digital especializada en gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), “también por las técnicas, los sabores, los ingredientes, las recetas en las que están plasmados y el rito requerido para su concepción; convirtiéndose en símbolo significante para todos los inmersos en la cultura mexicana”.
Sobran elementos para resaltar la relevancia del gran posicionamiento del quesillo en las listas mundiales y las medallas que lo apremian. Los galardones no son regalados; a nivel técnico “es uno de los más complejos (de producir), porque se elabora con leche cruda. En el caso del artesanal se hace sin leche estandarizada, lo que depende de un quesero que sepa muy bien controlar su leche, hay que llevar la leche a un PH específico para que pueda estirarse, si se pasa se romperá la cuajada y si es muy alto, el queso no se logra”, agrega la maestra quesera. El quesillo, junto a los quesos mexicanos, es importante porque “son funcionales y forman parte importantísima de nuestra alimentación diaria. Una mezcla de tradición y funcionalidad”, concluye Fernández.
¿Es la bola blanca el mejor queso de México? “Es mi favorito (pero) no me gusta utilizar la frase ‘mejor que otro’ porque caemos en comparaciones y los quesos cuando se evalúan se hace sobre el propio queso, con sus indicadores de calidad”. Existe un impacto cultural del queso de hebra, pero para la maestra quesera es un tema complejo porque en México, “a diferencia de Europa, hay muy poca organización a nivel local con la producción de alimentos”.
La carrera de Jessica Fernández impone; es cofundadora de Mexican Mongers, una plataforma de enseñanza para la industria del queso; es jueza internacional de queso y garde et jure(responsable de cuidar y evaluar de manera justa y objetiva los quesos que se le han confiado) de la Guilde des Fromagers, una asociación sin fines de lucro “que tiene como vocación federar la unión del sector lácteo a todo nivel”; forma parte de La Red para el Fomento de la Calidad e Inocuidad en Queserías Artesanales en Iberoamérica (QuesArte Iberoamérica).
